Calamares encebollados

Receta tradicional española de calamares con cebolla en salsa. Sencilla pero sabrosa: requiere tiempo para caramelizar la cebolla y así potenciar los sabores. Rinde aproximadamente 4 raciones.

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg de calamares (pueden ser chipirones o sepia)
• 750 g de cebolla (aprox. 3 unidades)
• 2 dientes de ajo
• 125 g de tomate frito (mejor casero o conserva de calidad)
• 200 ml de vino blanco
• 100 ml de caldo de pescado
• Sal al gusto
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Paso a paso

1. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Pica los dientes de ajo.
2. En una sartén amplia, calienta el aceite a fuego bajo y añade los ajos. Cocínalos hasta que empiecen a dorarse.
3. Añade las cebollas con una pizca de sal y rehógalas a fuego medio-bajo hasta que estén muy tiernas y con color ámbar. Esto puede tardar mínimo 30 minutos; la cebolla bien caramelizada es clave para el resultado.
4. Mientras se cuece la cebolla, limpia los calamares. Si son pequeños (6–8 cm) córtalos por la mitad; si son grandes, córtalos en anillas de 3–4 cm.
5. Cuando la cebolla esté lista, sube un poco el fuego, haz un hueco en el centro de la sartén y añade los calamares. Rehógalos durante 2–3 minutos y sazona con una pizca de sal.
6. Añade el tomate frito e intégralo con la cebolla y los calamares.
7. Vierte el vino blanco y el caldo de pescado, mezcla y tapa. Cocina a fuego suave durante 30 minutos desde que empiece a hervir, comprobando la ternura de los calamares. Si no están tiernos, cocina unos minutos más.
8. Si queda demasiado caldo, destapa y cocina unos minutos más para reducir y espesar la salsa hasta obtener la consistencia deseada.
9. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de servir.
10. Sirve acompañado de arroz, patatas o pan para aprovechar la salsa.

Consejos culinarios

• Carameliza la cebolla lentamente: dedicar tiempo a este paso aporta profundidad y dulzor a la salsa.
• Si usas sepia en lugar de calamares, necesitará más tiempo de cocción hasta quedar tierna; añade más caldo de pescado si la salsa se reduce demasiado antes de que la sepia esté lista.
• Controla la cocción de los calamares: demasiada cocción los vuelve correosos; busca textura tierna pero firme.
• Si quieres una salsa más espesa, reduce el caldo al final con la sartén destapada hasta obtener la consistencia deseada.
• Utiliza un caldo de pescado de buena calidad o bien concentrado si quieres potenciar el sabor marítimo de la salsa.

Conclusión

Los calamares encebollados son un plato sencillo y sabroso que destaca por la cebolla bien caramelizada y una salsa equilibrada. Requiere paciencia en la cocción de la cebolla y controlar la ternura de los calamares para obtener el mejor resultado.