Xató catalán
El Xató o Xatonada es una ensalada tradicional catalana a base de escarola, bacalao y anchoas, acompañada de una salsa tipo romesco elaborada con ñoras, frutos secos y pan. Es ideal durante el invierno, aprovechando la temporada de la escarola, y se sirve como plato festivo o de tapa.
Ingredientes (4 personas)
- 1 escarola (endibia rizada)
- 200 g de bacalao desalado
- 100 g de atún en conserva
- 6 anchoas
- Aceitunas variadas (preferiblemente arbequinas)
Ingredientes para la salsa
- 5 ñoras secas
- 60 g de almendras tostadas
- 20 g de avellanas tostadas
- 1 diente de ajo (sin germen)
- 40 g de pan del día anterior tostado
- 20 ml de vinagre (por ejemplo de manzana)
- 50 ml de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 150 ml del agua donde se han dejado a remojo las ñoras
Pasos
- Preparar las ñoras: retirar el pedúnculo y las pepitas. Ponerlas a remojo con agua caliente hasta que se hidraten (aprox. un par de horas). Extraer la carne con una cucharilla y reservar el agua de remojo.
- Elaborar la salsa: en el vaso de la batidora poner las almendras, las avellanas, el pan en trocitos, el diente de ajo sin germen, el vinagre, la carne de las ñoras, una pizca de sal y 150 ml del agua de remojo. Triturar hasta obtener una textura fina.
- Emulsionar: añadir poco a poco el aceite de oliva mientras sigues triturando hasta que la mezcla emulsione y adquiera cuerpo. Probar y rectificar de sal o vinagre según gusto. Refrigerar la salsa al menos 1 hora; al enfriarse se espesará.
- Preparar la escarola: cortar las hojas en trozos medianos, lavar y secar bien.
- Preparar el bacalao: cortar el bacalao desalado en dados.
- Montaje de la ensalada: colocar una base generosa de escarola en una fuente o bol. Disponer por encima los dados de bacalao y el atún en trozos. Repartir las aceitunas al gusto y colocar montoncitos de la salsa sobre la ensalada. Finalizar colocando las anchoas.
- Servir: presentar la ensalada fría o a temperatura fresca y consumir en el momento.
Consejos culinarios útiles
- Si no encuentras atún salado, el atún en conserva es un buen sustituto y mantiene el equilibrio de sabores.
- La aceituna más habitual para esta receta es la arbequina, por su sabor y tamaño, pero puedes usar la variedad que prefieras.
- La salsa se puede preparar tradicionalmente en mortero para una textura más rústica; la batidora ofrece mayor rapidez y finura.
- Si prefieres la salsa más picante, añade un diente de ajo adicional o ajusta al gusto.
- Dejar la salsa en frío al menos una hora ayuda a que tome consistencia y se integren los sabores.
Conclusión
El Xató o Xatonada es una ensalada sabrosa y equilibrada que combina la amargura de la escarola con el sabor salado del bacalao y las anchoas, rematada por una salsa densa y aromática. Es perfecta como plato principal ligero o para compartir en reuniones y celebraciones.
