Carcamusas de Toledo
Las carcamusas toledanas son una tapa de carne guisada, sabrosa y con origen en la tradición culinaria de Toledo. A continuación encontrarás los ingredientes, el paso a paso claro y consejos útiles para preparar esta receta para 4–5 raciones.
Ingredientes (4-5 raciones)
- 1 kg de magro de cerdo en dados (cabeza de lomo, más tierna)
- 100 g de chorizo (cortado en rodajas y bastones)
- 100 g de jamón serrano en dados
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- 1 cayena seca (o más, al gusto)
- 100 g de guisantes
- 350 g de tomate frito
- 250 ml de vino blanco
- 125 ml de vino tinto (Pedro Ximénez)
- 250 ml de agua (aprox.)
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
Paso a paso
- Picar la cebolla, los ajos y el pimiento verde. Cortar el chorizo en rodajas y luego en bastones si se desea.
- Calentar el aceite en una olla baja. A fuego alto marcar los dados de carne hasta que queden sellados; salpimentar mientras se sofríen. Retirar la carne y reservar.
- Bajar el fuego y añadir los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, incorporar la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal. Añadir la cayena y la hoja de laurel y sofreír a fuego medio-bajo hasta que todo esté tierno. Retirar la cayena antes de continuar si no se quiere demasiado picante.
- Añadir al sofrito el jamón y el chorizo y rehogar un par de minutos. Incorporar la carne con sus jugos y verter el vino blanco, el vino tinto (Pedro Ximénez) y el agua. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna; en el ejemplo la cocción duró 1 hora y 15 minutos, pero dependerá del corte usado. Si se evapora demasiado líquido, añadir más agua; debe quedar un poco de caldo al final.
- Agregar el tomate frito e integrar bien. Incorporar los guisantes cocidos y cocinar tapado 5 minutos más. Rectificar de sal y pimienta si es necesario.
- Servir caliente, tradicionalmente acompañado de patatas fritas y abundante pan para mojar en el caldo.
Consejos culinarios útiles
- Se puede sustituir el magro de cerdo por carne de ternera si se prefiere un sabor diferente o más magro.
- Ajusta la cantidad de chorizo y jamón según tu gusto para controlar el carácter salado y graso del guiso.
- Retira la cayena antes del final si quieres sólo un toque de picante; déjala durante el sofrito para su aroma y fuerza controlada.
- Controla el líquido durante la cocción: añade agua caliente si se reduce demasiado y quieres mantener algo de caldo para servir.
- Si buscas una textura más espesa, deja cocinar unos minutos más sin tapa para evaporar parte del líquido; si la prefieres más caldosa, conserva más agua o añade un poco más al final.
- Los guisantes pueden ser congelados o frescos; agrégalos al final para que conserven color y textura.
