Carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez
Receta tradicional de carrilleras de cerdo estofadas en salsa de vino Pedro Ximénez. Quedan muy tiernas y jugosas, con una salsa intensa y ligeramente dulce que realza el sabor de la carne. Ideal para preparar en olla exprés o en olla tradicional.
Ingredientes (4-6 personas)
- 12 carrilleras de cerdo
- 2 zanahorias medianas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de vino Pedro Ximénez
- 100 ml de tomate frito
- 1 litro de caldo de carne (o pollo)
- 1 palito de canela (opcional, si no te gusta el toque dulce no lo pongas)
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharada de maicena
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación (paso a paso)
- Limpia las carrilleras retirando la grasa y la telilla blanca que las recubre. Salpimienta al gusto. Corta en trozos medianos el puerro, la cebolla y las zanahorias.
- Añade aceite de oliva al fondo de la olla (si usas olla a presión, lo justo para cubrir el fondo). Calienta a fuego alto y marca las carrilleras por ambos lados hasta que estén bien doradas. Reserva la carne.
- Baja el fuego a temperatura media y añade las verduras picadas y los dientes de ajo pelados. Cocina hasta que estén muy tiernas. Incorpora el tomate frito y mezcla bien.
- Vierte el vino Pedro Ximénez y deja que evapore el alcohol un par de minutos. Añade las carrilleras reservadas y cúbrelas con el caldo. Añade el palito de canela (si lo usas), la hoja de laurel y la ramita de romero en un atillo.
- Cierra la olla express y cocina 25 minutos a fuego medio-alto desde el momento en que se levante la válvula. Si cocinas en olla convencional, véase la sección de consejos para tiempos y cantidad de caldo.
- Retira las carrilleras a un bol y cuela el caldo resultante. Vierte el caldo colado en una sartén amplia y deja reducir a la mitad a potencia media (aprox. 30 minutos) hasta obtener una salsa con sabor intenso. Durante la reducción, retira el exceso de grasa con una cuchara cuando empiece a hervir.
- En un bol pequeño, mezcla la cucharada de maicena con un poco de agua hasta disolverla. Añade poco a poco esta mezcla al caldo reducido hasta obtener el espesor deseado, una salsa fluida y brillante.
- Incorpora las carrilleras a la salsa al Pedro Ximénez y caliéntalas un par de minutos para que se impregnen bien. Ajusta de sal y pimienta si es necesario.
- Sirve las carrilleras calientes acompañadas, por ejemplo, de puré de patatas o verduras al gusto.
Consejos culinarios útiles
- Si no deseas el toque dulce que aporta la canela, omítela. La hoja de laurel y el romero aportan aroma sin afectar el dulzor.
- Para retirar el exceso de grasa del caldo, deja que hierva un poco y utiliza una cuchara para quitar la capa superficial antes de reducir.
- Si usas carrilleras de ternera, necesitarán más tiempo de cocción: aproximadamente 50 minutos en olla rápida o 3 horas en olla convencional.
- En olla tradicional (no exprés) aumenta la cantidad de caldo hasta aproximadamente 2 litros y cocina entre 1,5 y 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- La reducción de la salsa concentra sabores: hazla a fuego medio y controla la evaporación para evitar que se queme o se reseque demasiado.
- Disuelve la maicena en agua fría antes de añadirla al caldo para evitar grumos y obtener una textura uniforme.
