Mojete de espárragos

Ingredientes (3 raciones)

• 600 g de espárragos trigueros finos
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolleta
• 600 ml de agua total (200 ml + 400 ml)
• 2 trozos de pan (≈60 g)
• 1 cucharadita de pimentón
• ½ cucharadita de comino
• 1 cucharada de vinagre
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• 3 huevos
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación (paso a paso)

1. Lava y seca los espárragos. Parte y desecha el extremo más duro y leñoso doblándolos con las manos, y trocea el resto en segmentos. Reserva las puntas aparte.
2. Corta los dientes de ajo en láminas gruesas y pica finamente la cebolleta.
3. Calienta una sartén amplia con una capa fina de aceite de oliva. Sofríe los ajos a fuego suave hasta que estén dorados y reserva los ajos dorados. En la misma sartén, fríe los trozos de pan por ambas caras hasta que estén dorados; reserva.
4. En el mismo aceite, añade la cebolleta con una pizca de sal y sofríe a fuego medio-bajo hasta que esté tierna.
5. Mientras se pocha la cebolleta, tritura en el vaso de la batidora los ajos dorados, el pan frito, el comino y 200 ml de agua hasta obtener una mezcla homogénea (majado).
6. Cuando la cebolleta esté lista, incorpora los espárragos troceados (excepto las puntas) con un poco de sal y saltéalos a fuego medio durante unos 5 minutos. Añade el pimentón y cocínalo solo unos segundos para evitar que se queme.
7. Vierte los 400 ml de agua restantes, añade el majado y la hoja de laurel. Mezcla bien e incorpora las puntas de los espárragos y la cucharada de vinagre. Lleva a ebullición y deja cocinar 15 minutos desde que hierve, removiendo de vez en cuando. Si los espárragos no están tiernos, cocina 5 minutos más. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de agua. Rectifica de sal al final.
8. Por último, añade los huevos sobre el guiso, cubre la sartén con una tapa y cocina hasta que los huevos estén cuajados a tu gusto.

Consejos culinarios útiles

• Reserva las puntas de los espárragos y añádelas al final para que no se deshagan; son la parte más tierna.
• Dora los ajos a fuego suave y resérvalos: así aportan sabor sin amargar. Se usan posteriormente en el majado.
• Sólo añade el pimentón al final del salteado y cocínalo unos segundos para evitar que se queme y amargue el plato.
• Si la salsa se consume demasiado rápido durante la cocción, añade agua caliente poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
• Comprueba la textura de los espárragos antes de apagar el fuego; deben quedar tiernos pero no pasados.
• Cocina los huevos tapados para que cuajen de forma uniforme; ajusta el tiempo según prefieras la yema más líquida o más cuajada.