Ajoatao de Jaén de la Sierra de Segura
El ajoatao de Jaén es un puré de patatas tradicional de la Sierra de Segura hecho a base de ajo majado y patata. Es una receta sencilla y rápida, ideal como picoteo sobre tostas o como acompañamiento de verduras, carnes y pescados asados o a la brasa.
Ingredientes
- 500 g de patatas (1 lb)
- 2 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
- 1 cucharada de zumo de limón (1 tbsp) — se puede sustituir por vinagre
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (½ cup). Según la patata, usar entre 80–125 ml como orientación
Preparación
- Pela las patatas y córtalas en dados de tamaño medio. Ponlas en una olla, cúbrelas con agua y hiérvelas a temperatura media hasta que estén muy tiernas. Reserva un poco del caldo de cocción.
- En un mortero o bol, pon los dientes de ajo pelados y en láminas. Añade una pizca de sal y machácalos con la maza hasta obtener una pasta homogénea.
- Añade las patatas cocidas al mortero o al bol y machácalas hasta convertirlas en puré. Haz un hueco en el centro del puré y coloca la yema de huevo.
- Integra la yema removiendo en la misma dirección (en círculos, siguiendo la dirección de las agujas del reloj). Cuando esté bien integrada, incorpora el aceite de oliva poco a poco y por tandas, mezclando siempre con movimientos circulares para emulsionar y evitar que se corte. Ajusta la cantidad de aceite según la absorción de la patata.
- Cuando la textura sea un puré fino y homogéneo, añade el zumo de limón (o vinagre) y rectifica de sal si es necesario.
- Al servir, añade un chorrito de aceite de oliva por encima. Sirve el ajoatao como picoteo sobre tostas o como acompañamiento de carnes, pescados y verduras asadas o a la brasa.
Consejos culinarios
- La cantidad de aceite varía según el tipo de patata y su capacidad de absorción: con estas cantidades suele oscilar entre 80 y 125 ml; empieza con menos e incorpora más si el puré queda denso.
- Si la mezcla se corta (queda aceitosa y poco ligada), recupérala añadiendo unas cucharadas del caldo de cocción de las patatas e integrándolo con movimientos suaves hasta obtener la textura deseada.
- Para un sabor más suave, puedes ajustar la cantidad de ajo; para un toque ácido distinto, sustituye el limón por vinagre.
- Servir templado y con un chorrito de aceite de oliva por encima realza el sabor y la textura.
