Pipirrana de Jaén
Ensalada fría y refrescante típica de Jaén, sencilla y económica. Ideal para los días calurosos, combina un majado cremoso con tomate, pimiento, huevo y atún. Rinde 4 raciones.
Ingredientes
- 1 kg de tomates (2 lb)
- 1 pimiento verde
- 2 huevos cocidos
- 1 diente de ajo
- 2 latitas de atún al natural (60 g / 2.1 oz cada una)
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra (mejor si es picual) (4-5 cdas / 3 tbsp)
Paso a paso
- Prepara el majado: en un dornillo de madera de olivo (o en su defecto en un mortero) coloca el diente de ajo pelado y una pizca de sal. Machaca hasta obtener una pasta.
- Prepara el pimiento: retira el pedúnculo y las pepitas, pica finamente y reserva. Añade aproximadamente la mitad del pimiento picado al mortero y machaca junto con el ajo.
- Huevos y emulsión: pela los huevos cocidos y separa las yemas de las claras. Pica las claras y resérvalas. Incorpora las yemas al mortero y machácalas; ve añadiendo el aceite de oliva poco a poco mientras integras hasta obtener una salsa cremosa y homogénea (usar las 4–5 cucharadas indicadas, ajustando al gusto).
- Tomates: pela los tomates y córtalos en trozos pequeños.
- Montaje: vierte el majado en una ensaladera, añade los tomates picados y mezcla. Incorpora el resto del pimiento picado, las claras de huevo troceadas y el atún desmenuzado y escurrido. Mezcla con cuidado, rectifica de sal si es necesario y refrigera un mínimo de 2 horas antes de servir.
Consejos culinarios
- Tradicionalmente se hace en dornillo de madera de olivo; un mortero es una alternativa válida si no dispones de él.
- Retira siempre las semillas y el pedúnculo del pimiento para evitar amargor y facilitar el picado fino.
- Agregar el aceite poco a poco mientras se integra con las yemas permite lograr una textura cremosa y estable en el majado.
- Escurre bien el atún en conserva para evitar exceso de líquido en la ensalada.
- Refrigerar al menos 2 horas ayuda a que los sabores se integren; servir fría, acompañada de buen pan si se desea.
- Si tienes aceite picual disponible, úsalo para un perfil de sabor más auténtico de Jaén.
Conclusión
La pipirrana de Jaén es una ensalada sencilla, fresca y sabrosa que combina la cremosidad del majado con la frescura del tomate y la textura del pimiento, huevo y atún. Fácil de preparar con antelación, es una excelente opción para comidas veraniegas.
