Macarrones del Cardenal

Receta tradicional catalana adaptada en versión contemporánea: macarrones gratinados con secreto de cerdo, tomate y una cremosa salsa de nata y queso. Rinde aprox. 4–6 personas. A continuación se detallan los ingredientes, el paso a paso y consejos útiles para un resultado óptimo.

Ingredientes

• Rinde: 4–6 personas
• 400 g de macarrones
• 500 g de secreto de cerdo (puede sustituirse por secreto ibérico en menor cantidad)
• 800 g de tomates tipo pera
• 1 cebolla grande
• 1 litro de nata para montar (crema de leche)
• 200 g de queso parmesano o grana padano rallado
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno (opcional, para corregir acidez)
• Queso rallado adicional para gratinar

Pasos

1. Preparar los ingredientes: cortar los tomates en cuartos, triturarlos y colarlos para eliminar pepitas y pieles. Picar la cebolla finamente. Retirar el exceso de grasa del secreto y cortarlo en dados pequeños.
2. Sellar la carne: cubrir la base de una olla o sartén con aceite de oliva y, cuando esté caliente, sofreír el secreto por tandas a temperatura alta para que no suelte agua. Reservar la carne en un plato y salarla ligeramente.
3. Sofreír la cebolla: en el mismo aceite del secreto, añadir la cebolla picada con un poco de sal. Cocinar a fuego medio hasta que esté muy tierna y adquiera color ámbar.
4. Incorporar el tomate: verter el tomate triturado en la olla con la cebolla y cocinar a fuego medio hasta que reduzca prácticamente toda el agua. A mitad de cocción salpimentar y añadir la cucharada rasa de azúcar moreno si se desea reducir la acidez.
5. Preparar la salsa de queso: en un cazo verter la nata y reducirla hasta aproximadamente 2/3 del volumen (es decir, reducir 1/3) a fuego suave, removiendo con frecuencia para evitar que se pegue. Retirar del fuego y añadir el queso rallado por tandas, mezclando con varillas hasta obtener una textura cremosa similar a natillas.
6. Cocer los macarrones: hervir abundante agua con sal gruesa y cocer los macarrones aproximadamente 3 minutos más de lo indicado por el fabricante para que queden algo firmes al montar. Escurrir y enfriar bajo el grifo para detener la cocción y facilitar el manejo.
7. Mezclar carne y sofrito: cuando el sofrito haya reducido, incorporar la carne reservada y mezclar bien para integrar sabores.
8. Montaje en fuente: en una fuente para horno extender una capa fina de crema de queso. Colocar una capa de macarrones (ordenados en fila si se desea facilitar el desmolde), cubrir con la mitad del sofrito con carne y unas cucharadas de crema. Colocar otra capa de macarrones en sentido contrario, el resto del sofrito y más crema de queso. Terminar con la última capa de macarrones, cubrir con crema de queso y espolvorear queso rallado para gratinar.
9. Gratinar: precalentar el horno a 170 ºC y hornear hasta que el queso se gratine, aproximadamente 10 minutos. Servir preferentemente recién hecho.

Consejos culinarios útiles

• Sellar la carne en tandas a alta temperatura para evitar que pierda agua y conseguir un buen dorado.
• Salpicar la carne ligeramente al reservarla; ajustar la sal del conjunto al final.
• Colar el tomate triturado elimina pieles y semillas y aporta una textura más suave al sofrito.
• Reducir la nata hasta una textura cremosa antes de añadir el queso; incorporar el queso poco a poco y remover constantemente para evitar grumos y que se queme.
• Cocinar la pasta 3 minutos más de lo indicado y enfriarla bajo el grifo facilita el montaje y evita que se pase durante el horneado.
• Para economizar, usar secreto de cerdo normal en lugar de secreto ibérico y grana padano en lugar de parmesano; el resultado sigue siendo muy sabroso.
• Si quieres adelantar trabajo, prepara el sofrito con la carne y la crema de queso el día anterior; monta y gratina justo antes de servir.
• Consumir recién hecho: al día siguiente los macarrones absorben gran parte del líquido y el recalentado no ofrece el mismo brillo ni textura.

Conclusión

Los Macarrones del cardenal son un plato gratinado contundente y sabroso, fruto de la combinación de un buen sofrito de tomate y carne con una salsa de nata y queso bien ligada. Siguiendo los pasos y consejos indicados obtendrás un gratinado cremoso y equilibrado, ideal para compartir.